滚揉机操作技巧

　　滚揉机在食品加工中发挥着重要的作用，它是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，以达到按摩、腌渍的作用。滚揉机的操作有以下技巧：
　　1、滚揉机的荷载量：滚揉机在转动的时候，如果筒内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。建议满筒荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。
　　2、滚揉间歇时间：在滚揉生产过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费神费力。通常建议在滚揉20分钟，休息5—10分钟之间。
　　3、滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
　　4、温度控制：滚揉机在较温暖的环境中可更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2—4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率会明显下降，应该把质量放在首位。
　　5、真空度：真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。筒内真空通常抽到一个大气压的70%—80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
　　6、滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到较佳效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。