滚揉机操作技巧

点击次数:   更新时间:17/10/10 16:36:10     来源:www.youshengjxkj.com关闭分    享:
  滚揉机在食品加工中发挥着重要的作用,它是利用物理冲击的原理,让肉在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,以达到按摩、腌渍的作用。滚揉机的操作有以下技巧:
  1、滚揉机的荷载量:滚揉机在转动的时候,如果筒内的肉数量太多,转动则会受到很大的影响,搅拌不均匀,如果桶内的肉量太少,会导致滚揉过度,造成肉的肉质损坏,并且,消耗成本增大。建议满筒荷载量的60%左右,滚揉机上下浮动5%之间,根据肉的密度而定。
  2、滚揉间歇时间:在滚揉生产过程中,连续的滚揉是没有必要的,而且费神费力。通常建议在滚揉20分钟,休息5—10分钟之间。
  3、滚揉时间:总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。
  4、温度控制:滚揉机在较温暖的环境中可更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,在2—4℃下滚揉,当产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率会明显下降,应该把质量放在首位。
  5、真空度:真空在滚揉机中发挥重要的作用,真空可确保盐水快速向肉块中渗透,有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。筒内真空通常抽到一个大气压的70%—80%。但真空度太高则起反作用,因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
  6、滚揉方向:滚揉机应柔和地推挤,按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到较佳效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的后5分钟应反转,滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

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